Comment nettoyer une cuisine professionnelle à fond

Pourquoi un nettoyage minutieux est vital en cuisine professionnelle

• Sécurité alimentaire (HACCP, ISO 22000) : élimination des pathogènes (Listeria, Salmonella, E. coli).
• Conformité réglementaire : contrôles DDCSPP, amendes pouvant atteindre 15 000 €.
• Performance du matériel : un échangeur entartré augmente la consommation électrique de 30 %.
• Image de marque & notation : un seul avis négatif sur l’hygiène = −13 % de chiffre d’affaires moyen.
• Santé du personnel : réduction des TMS grâce à des surfaces non grasses.

La plonge : cœur du cycle de nettoyage

Organisation de la zone

• Séparer zones « sale » et « propre » avec une barrière physique ou visuelle.
• Prévoir un évier à trois bacs (prénettoyage 45 °C, lavage 50 °C, rinçage 40 °C).

Procédure experte

1. Prénettoyage mécanique : racler → trempage 2 min dans un détergent alcalin peu moussant (pH > 11).
2. Lavage : brossage manuel, changement d’eau toutes les 2 heures ou 100 couverts.
3. Rinçage + désinfection : eau claire + désinfectant chloré (200 ppm, 30 s).
4. Séchage à l’air : ne jamais essuyer pour éviter la recontamination.

Astuce pro : ajouter 5 g/L de carbonate de sodium réduit de 17 % l’encrassement protéique.

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Le détartrage : l’ennemi silencieux du lave-vaisselle

Méthode

1. Vidanger la machine ou le circuit.
2. Appliquer un acide organique (15 % acide citrique) sur surfaces chaudes (40 °C).
3. Laisser agir 10 min puis rincer jusqu’à pH 7.
4. Neutraliser avec une solution alcaline légère (pH 9) pour prévenir la corrosion.

Attention : ne jamais mélanger acide et chlore – dégagement de chlore gazeux toxique.

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Verres impeccables : la méthode en trois étapes

1. Trempage dégraissant : 2 min dans un bain à pH 11, 35 °C.
2. Lavage : produit spécifique verre à base de tensio-actifs non ioniques pour éviter le voile calcaire.
3. Rinçage osmosé : réduit la turbidité (< 0,2 NTU).

Savoir-faire additionnel

• Utiliser une brosse à ventouse en rotation manuelle pour lustrer les pieds.
• Régler la régénération de résine adoucisseur toutes les 600 tasses pour préserver la brillance.

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Nettoyage et entretien du lave-vaisselle

• Quotidien : filtrer et rincer paniers + bras de lavage, cycle auto-nettoyage 10 min.
• Hebdomadaire : détartrage interne (voir § 3) + désinfection à 60 °C avec produit chloré.
• Mensuel : contrôle pression 2 bar, inspecter joints, graisser charnières.
• Indicateur clé : température de cuve stable 55 °C ± 2 °C pour une action enzymatique optimale.

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Produits dégraissants : comprendre la chimie pour mieux choisir

Règle d’or : temps de contact = (indice de saponification de la graisse ÷ 10) secondes. Exemple : graisse de porc (200) ⇒ 20 s.

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Décapage du four et de la plancha

Four

1. Monter à 70 °C, couper l’alimentation.
2. Pulvériser décapant alcalin gélifié (pH 14) sur parois tièdes.
3. Laisser agir 5–15 min (suivre l’indicateur coloré).
4. Racler puis neutraliser avec vinaigre alimentaire dilué 10 %.
5. Rincer jusqu’à conductivité < 50 µS/cm.

Plancha

• Décapage thermique : verser un glaçon d’eau sur plaque à 180 °C pour choc thermique contrôlé.
• Application d’un gel décapant : spatule inox, temps de contact 2 min.
• Protection : huiler légèrement à chaud pour passiver la fonte.

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Mettre en place un Plan de Nettoyage & Désinfection (PND)

• Support visuel affiché en cuisine avec code couleur des ustensiles.
• Validation hebdomadaire par ATP-métrie (< 50 RLU).
• Archivage numérique (Excel ou logiciel PH06) pendant 5 ans pour trace HACCP.
• Formation semestrielle du personnel (module d’1 h).